Watch Cooking Channel

Meatless Monday: Macaroni and Four Cheeses

You won't believe there's a serving of vegetables in here.

There’s no way I’d be caught making a recipe that requires more than 10 minutes of prep time on a weeknight. When I get home from work, I eat really simple things like leftovers from the weekend, or easy-to-throw-together soups, salads and omelets.

But weekends are a different story. I like to cook up a storm on the weekends, eating and serving all kinds of fancy stuff on Saturdays and Sundays, usually big-batch recipes like casseroles and soups that I can refrigerate or freeze for busier days. Last night I made Ellie Krieger’s Macaroni and Four Cheeses (cheddar, jack, ricotta and Parmesan), which doesn’t actually take that long to make (43 minutes from start to finish) but it makes for good leftovers to take to lunch. It’s made with pureed butternut squash (use frozen or if you happen to have leftover roasted butternut, mash that up and put that in there) so you can feel good about getting a serving of vegetables with your mac and cheese — and it won’t taste all squashy, I swear — it’s creamy and cheesy with a crunchy top, just the way mac and cheese should be. The recipe calls for elbow macaroni; I like to use whole wheat elbows or small shells, but you can use whichever you prefer.

Ellie Krieger’s Macaroni and Four  Cheeses
Serves: 8

Cooking spray
1 pound elbow macaroni
2 (10-ounce) packages frozen pureed winter squash
2 cups 1 percent lowfat milk
4 ounces extra-sharp Cheddar, grated (about 1 1/3 cups)
2 ounces Monterrey jack cheese, grated (about 2/3 cup)
1/2 cup part-skim ricotta cheese
1 teaspoon salt
1 teaspoon powdered mustard
1/8 teaspoon cayenne pepper
2 tablespoons unseasoned bread crumbs
2 tablespoons grated Parmesan
1 teaspoon olive oil

Preheat the oven to 375 degrees F. Coat a 9 by 13-inch baking pan with cooking spray.
Bring a large pot of water to a boil. Add the macaroni and cook until tender but firm, about 5 to 8 minutes. Drain and transfer to a large bowl.

Meanwhile, place the frozen squash and milk into a large saucepan and cook over a low heat, stirring occasionally and breaking up the squash with a spoon until it is defrosted. Turn the heat up to medium and cook until the mixture is almost simmering, stirring occasionally. Remove the pan from heat and stir in the Cheddar, jack cheese, ricotta cheese, salt, mustard and cayenne pepper. Pour cheese mixture over the macaroni and stir to combine. Transfer the macaroni and cheese to the baking dish.

Combine bread crumbs, Parmesan cheese and oil in a small bowl. Sprinkle over the top of the macaroni and cheese. Bake for 20 minutes, then broil for 3 minutes so the top is crisp and nicely browned.

Meatless Monday in the Media:

“More consumers in 2012 will become ‘Flexitarians,’ those that consciously reduce their meat intake for health reasons but still occasionally enjoy animal protein. One of the best evidences of this trend is the growing popularity and social media following of the nonprofit Meatless Monday initiative, developed in association with John Hopkins’ Bloomberg School of Public Health.”

-The Wall Street Journal’s Market Watch, according to a study done by The Values Institute at DGWB

Do you identify yourself by your diet? Are you a flexitarian, vegetarian, vegan, carnivore . . . or do you prefer not to title your diet?

 

Tags:

Comments (1899)

  1. GULLIBLE FOOL posted 05/13/2014

    GULLIBLE FOOL…

    [...]Here is a superb Blog You may Come across Exciting that we Encourage You[...]…

  2. Naperville Dentists posted 05/13/2014

    News info…

    I was reading the news and I saw this really cool topic…

  3. Adonis Golden Ratio posted 05/13/2014

    Digg this…

    While checking out DIGG yesterday I found this…

  4. Adonis Golden Ratio Review posted 05/14/2014

    Visitor recommendations…

    [...]one of our visitors recently recommended the following website[...]……

  5. ebay japan posted 05/14/2014

    ebay japan…

    [...]Sites of interest we’ve a link to[...]…

  6. cigarette posted 05/16/2014

    Visitor recommendations…

    [...]one of our visitors recently recommended the following website[...]……

  7. visit the website posted 05/18/2014

    Recommeneded websites…

    [...]Here are some of the sites we recommend for our visitors[...]……

  8. carti de vizita cluj posted 05/18/2014

    Informative and precise…

    Its hard to find informative and precise information but here I found…

  9. PSO2 メセタ posted 05/19/2014

    安全な電力平準化と金…

    我々はより速く、電力平準化を提供し、安全で、当社のウェブサイト上で注文をするために歓迎することができます…

  10. 安全な電力平準化と金…

    私が感じるかわいい 幸運たのは使用 ブログとを楽しみにしてたっぷりもっと分ここに読み…

  11. 戦国ixa銅銭 posted 05/21/2014

    安全な電力平準化と金…

    私はわかりません私は何をはず | 襲う遭遇私はしていなかったしていなかった場合に行わこのようなポイントこのような。…

  12. Ego ecigs posted 05/21/2014

    Digg this…

    While checking out DIGG yesterday I found this…

  13. hemp rope posted 05/22/2014

    hemp rope…

    [...]The info mentioned inside the article are several of the most effective obtainable [...]…

  14. PMP Certification) posted 05/22/2014

    Websites you should visit…

    [...]below you’ll find the link to some sites that we think you should visit[...]……

  15. 安全な電力平準化と金…

    あなた 行って まぶしい仕事…

  16. pure garcinia cambogia posted 05/22/2014

    Sites we Like……

    [...] Every once in a while we choose blogs that we read. Listed below are the latest sites that we choose [...]……

  17. ArcheAge RMT posted 05/22/2014

    安全な電力平準化と金…

    私は何をきただろう | 遭遇私はしていなかったしていなかった場合に行わこのようなスタッフこのような。…

  18. Diablo 3 RMT posted 05/23/2014

    安全な電力平準化と金…

    私の非常に自身 正直 後悔 への感謝を表現するいないため 早く…

  19. FF14 育成代行 posted 05/24/2014

    安全な電力平準化と金…

    私の個人的な 誠実 謝罪 への感謝を表現するのおかげと言っていないためあなた 早く…

  20. FF11 ギル posted 05/24/2014

    安全な電力平準化と金…

    私 正直 後悔 への感謝を表現するのおかげと言っていないため 以前…

  21. Diablo 3 RMT posted 05/24/2014

    安全な電力平準化と金…

    あなたがいる 行ってA 素晴らしい仕事…

  22. FFXI 育成代行 posted 05/26/2014

    安全な電力平準化と金…

    あなたは1だ 何 素晴らしい仕事…

  23. 戦国ixa銅銭 posted 05/26/2014

    安全な電力平準化と金…

    私が感じる非常に 幸運たのは使用 あなた ウェブページとを楽しみにしてそう多くもっと瞬間ここに読み…

  24. ivy techubook posted 05/27/2014

    The Birch of the Shadow…

    I feel there may well become a handful of duplicates, but an exceedingly useful record! I have tweeted this. Several thanks for sharing!…

  25. carbunkle truckwhite posted 05/29/2014

    Third Flower…

    My spouse and that i are already now delighted that Albert could execute his research as a result of the thoughts he had as a result of your online page. It really is from time to time perplexing to just always be giving away steps which a lot of peopl…

  26. FF11 育成代行 posted 05/29/2014

    安全な電力平準化と金…

    私が感じる幾分 感謝たのは使用 ウェブページとを楽しみにしてトンもっと分ここに読み…

  27. boundra RMT posted 05/30/2014

    安全な電力平準化と金…

    あなた 実施 素敵仕事…

  28. 安全な電力平準化と金…

    あなたがいる 行って 本当に良い仕事…

  29. 安全な電力平準化と金…

    私が感じるかなり ハッピーたのは出くわす ウェブページとを楽しみにしてそう多くもっと回ここに読み…

  30. 安全な電力平準化と金…

    私はよく分からない私は知らない私は何をはず | 襲う遭遇私はしていなかったしていなかった場合に行わこのようなポイントこのような。…

  31. Blog posted 05/31/2014

    Cool sites…

    [...]we came across a nice page that you might be interested in. Check it out[...]……

  32. check out the post right here posted 06/05/2014

    Gems form the internet…

    [...]very few websites that happen to be detailed below, from our point of view are undoubtedly well worth checking out[...]……

  33. FFXI 育成代行 posted 06/06/2014

    安全な電力平準化と金…

    私はよく分からない私は知らない私は何をはず | 遭遇私はしていなかったしていなかった場合に行わこのようなスタッフこのような。…

  34. 安全な電力平準化と金…

    私が感じる幾分 恵まれたのは発見 あなた Webページとを楽しみにしていくつもっと瞬間ここに読み…

  35. 安全な電力平準化と金…

    我々はより速く、電力平準化を提供し、安全で、当社のウェブサイト上で注文をするために歓迎することができます…

  36. Provestra Reviews posted 06/07/2014

    Recent Blogroll Additions……

    [...]usually posts some very interesting stuff like this. If you’re new to this site[...]……

  37. 安全な電力平準化と金…

    私が感じる非常 感謝たのは使用 あなた ウェブサイトのページとを楽しみにしてそう多くもっと瞬間ここに読み…

  38. Avnet Singapore posted 06/07/2014

    Sites we Like……

    [...] Every once in a while we choose blogs that we read. Listed below are the latest sites that we choose [...]……

  39. FIFA 14 RMT posted 06/07/2014

    安全な電力平準化と金…

    私はわかりません私は何をきただろう | 襲う遭遇私はしていなかったしていなかった場合に行わこのようなステップこのような。…

  40. 安全な電力平準化と金…

    我々はより速く、電力平準化を提供し、安全で、当社のウェブサイト上で注文をするために歓迎することができます…

  41. Market alerts posted 06/10/2014

    Market alerts…

    [...]we came across a cool web-site that you simply might appreciate. Take a appear for those who want[...]…

  42. 安全な電力平準化と金…

    私はわかりません私は何をきただろう | 私はしていなかったしていなかった場合に行わこのようなポイントこのような。…

  43. 安全な電力平準化と金…

    我々はより速く、電力平準化を提供し、安全で、当社のウェブサイト上で注文をするために歓迎することができます…

  44. AION RMT posted 06/11/2014

    安全な電力平準化と金…

    我々はより速く、電力平準化を提供し、安全で、当社のウェブサイト上で注文をするために歓迎することができます…

  45. sam waltonman posted 06/11/2014

    Healing’s Dragon…

    to locate concerns to boost my web page!I suppose its okay to make utilization of a few of your concepts!!…

  46. AION RMT posted 06/12/2014

    安全な電力平準化と金…

    私の非常に自身 誠実 後悔 への感謝を表現するのおかげと言っていないためあなた 早く…

  47. 安全な電力平準化と金…

    当社 誠実 謝罪 への感謝を表現するいないため 以前…

  48. cambogia garcinia gnc posted 06/12/2014

    Informative and precise…

    Its difficult to find informative and accurate info but here I noted…

Post a New Comment

You must be logged in to post a comment.

c